Риба фарширована по-столичному

Рибу очищаємо від луски, видаляємо нутрощі, зябра, промиваємо, обережно знімаємо шкіру і наповнюємо її приготованим фаршем, надавши їй форму тушки риби.

На дно сотейника укладаємо сирі буряк і моркву, нарізані скибочками, цибулю – кружальцями.

Наливаємо олію, кладемо фаршировану рибу, зверху посипаємо ріпчастою сирою цибулею, перцем, дрібно нарізаною зеленню кропу, додаємо стільки рибного бульйону від варіння кісток, щоб він покрив тушку наполовину, і тушкуємо рибу під кришкою протягом 2 годин, періодично підливаючи рибний бульйон.

Готову рибу охолоджуємо і подаємо на тарілці цілою тушкою, з боків викладаємо овочі, що тушкувалися разом із рибою, і все поливаємо соком від тушкування. Для приготування фаршу відокремлюємо м'якоть від кісток риби і двічі пропускаємо через м'ясорубку разом із замоченим у молоці білим хлібом і подрібненою пасерованою цибулею.

В отриману масу додаємо чорний мелений перець, подрібнений мускатний горіх, сіль, жовтки, подрібнену зелень кропу і збиваємо. Білки також збиваємо в густу піну й обережно додаємо до рибної маси, перемішуючи зверху вниз.