Потроха очищаем, хорошо промываем и варим до готовности, добавив половинку корня петрушки и моркови. Готовый бульон процеживаем, а потроха нарезаем небольшими кусочками. Печень варим отдельно, но бульон от нее не используем.
Очищенную свеклу нарезаем соломкой и тушим до готовности, добавив томатное пюре и один стакан хлебного кваса. Лук, оставшуюся часть моркови нарезаем соломкой и пассеруем. Муку пассеруем отдельно и разводим бульоном.
В подготовленный бульон кладем нарезанные картофель и капусту, доводим до кипения, добавляем тушеные буряки, корневища, лук и разведенную бульоном муку, оставшуюся часть кваса, соль, перец, лавровый лист и варим до готовности.
В тарелку с борщем кладем потроха, сметану и мелко порезанную зелень петрушки.