ОТ ЧАЙНИКА ДО МАСТЕРА
Первое, на что нужно обратить внимание — правильная варка. Так, при быстрой варке сахар не успевает проникать в ткани плода и, в итоге, они сморщиваются и высыхают. Лучший способ избежать этой неприятности — многократная или ступенчатая варка. Производится она таким образом. Сначала подготовленные плоды заливаются горячим сиропом и оставляются на 4-12 часов. По истечении этого времени, их опять нагревают, кипятят несколько минут, снимают с огня и опять оставляют на 4-8 часов. Так поступают несколько раз — количество операций зависит от вида и сорта плодов, после чего варенье окончательно доваривают. Например, мягкие плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4-8 часов, затем сироп сливают, варят на медленном огне 6-12 минут, после чего вновь заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Так повторяют 2-3 раза. Кроме того, при варке варенья нужно следить за появляющейся пеной, снимая ее шумовкой или ложкой.

Второе условие отличного варенья — качество сиропа. Оно, в свою очередь, зависит от качества сахара, который должен быть идеально белым. Желтый сахар для этих целей непригоден.

Предохранить варенье от засахаривания поможет лимонная кислота — ее добавляют незадолго до окончания варки, исходя из расчета: половина чайной ложки на каждый килограмм сахара.

РАВНЕНИЕ — НА ИДЕАЛ! 
Портрет идеального варенья выглядит так: плоды в нем равномерно распределены и не всплывают. Сироп в таком варенье прозрачный, имеющий не очень жидкую и не очень густую консистенцию. Если же варенье слишком жидкое, это говорит о том, что варенье не доварили, либо сварили слишком быстро, а чрезмерно густое варенье, наоборот, свидетельствует о том, что кулинар переусердствовал и передержал варенье дольше положенного, то есть, переварил. Об этом же поведает и коричнево-бурый оттенок варенья. К слову, нарушение рецептуры, например, недостаток сахара или сокращение времени варки, так же может привести к появлению плесени.

ОТПРАВЛЯЕМ В ЗАКРОМА 
После того, как варенье будет сварено, его следует остудить и расфасовать по банкам. Банки, естественно, предварительно нужно подготовить. Так, сначала их тщательно отмывают водой с содой, потом ополаскивают кипятком и высушивают в духовке. Если же варенье разложить во влажные банки, то в дальнейшем в нем может появиться плесень или же оно закиснет. И справиться с этими неприятностями можно только с помощью решительных мер. Так, плесень нужно осторожно собрать, сироп процедить и довести до кипения. Потом добавить в него плоды и прокипятить на медленном огне несколько минут. После чего варенье немного охлаждается и вновь разливается в сухие, хорошо прогретые в духовке банки.

С закисанием тоже справиться несложно. В этом случае, плоды так же нужно отделить от сиропа, добавить в него немного сахара и уварить. Далее им заливаются плоды, и варенье немного проваривается на медленном огне, после чего горячим расфасовывается в сухие, нагретые банки.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Сироп «Правильный»
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Сахар — 1 кг
Вода — 1,5 стакана

Способ приготовления
Воду заливаем в кастрюлю, нагреваем, а потом растворяем в ней сахар. Ставим кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой (до полного растворения сахара), доводим до кипения. Кипятим сироп 2-3 минуты, после чего фильтруем через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если после этой процедуры сироп остался мутным его можно осветлить, добавив взбитый и разведенный с водой белок (четверть белка на 5 л сиропа). После этого его нужно снова довести до кипения, снять пену и профильтровать через ткань.

Варенье из винограда
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Виноград белый (крупный) — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 1,5 стакана
Кислота лимонная — 1 ч. ложка
Ванилин — по вкусу
 
Способ приготовления
Из воды и сахара делаем сироп. Виноград моем, делаем на ягодах наколы деревянной шпилькой и опускаем в подготовленный сироп. Варим в 2-3 приема до тех пор, пока ягоды станут прозрачными. В конце варки кладем ванилин и лимонную кислоту.
 
Для того, чтобы предохранить варенье от плесени, нужно отдельно прокипятить 0, 5 стакана готового сиропа с 0,5 ч. ложкой лимонной кислоты, а затем налить по 1 ст. ложке сиропа в каждую банку с вареньем.

Варенье из арбузных корок
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Арбузные корки — 1 кг
Сахар — 1,5 кг
Вода — 2 стакана
Лимонная кислота — 1 ч. ложка
Ванилин — по вкусу
Миндаль (жареный) — по вкусу

Способ приготовления
С корочек арбуза снимаем верхний, плотный слой, оставляя белую мякоть. Нарезаем на одинаковые кусочки и отвариваем в воде до мягкости. Готовим сироп, опускаем в него корочки и варим до тех пор, пока они станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту, миндаль и ванилин.

Варенье из райских яблок
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Яблоки — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 2 стакана

Способ приготовления
Яблоки вместе с плодоножками надкалываем деревянной шпилькой, заливаем горячей водой и несколько минут кипятим на легком огне, следя за тем, чтобы на плодах не лопнула кожица. Затем горячую воду сливаем, а яблоки заливаем холодной водой и оставляем их на ночь. После готовим сироп, немного охлаждаем и варим в нем яблоки в течение 10-15 минут. Оставляем их на ночь, а на следующий день опять варим 10-15 минут. Яблоки должны быть полупрозрачными.

Повидло из слив
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Сливы  (перезрелые) — 1 кг

Способ приготовления
Сливы промываем, вынимаем косточки и пропускаем через мясорубку. Массу выкладываем в широкую посуду и увариваем до тех пор, пока капля повидла будет держать форму на холодной тарелке, не растекаясь. Готовое горячее повидло закатываем в подготовленные банки.

Мармелад из абрикосов
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Абрикосы (перезревшие) — 1 кг
Сахар — 1, 5 кг
Вода — 500 мл
 
Способ приготовления
Абрикосы хорошо промываем, вынимаем косточки и варим с добавлением воды до тех пор, пока плоды не приобретут пюреобразную консистенцию. Затем протираем их через сито и, постоянно помешивая, увариваем в широкой посуде до загустения. Потом добавляем в повидло сахар и варим до тех пор, пока от ложки или лопаточки, проведенной по дну емкости, не будет оставаться бороздка. Готовый мармелад выкладываем в прошпаренную посуду и оставляем, чтобы он покрылся плотной корочкой.

Инна КАРНАУХОВА, Smachno.ua