Ни магазинную, ни особенно базарную сельдь не советую покупать. И вредные вкусовые добавки - это только часть проблемы качества. Не забывайте, что солёная сельдь - продукт СЫРОЙ, а потому малейшее нарушение элементарных гигиенических норм может повлечь неприятные, мягко говоря, последствия. Ну хватит ужасов.

Я исполюзую замороженое филе сельди. У нас продаются брикеты по 1 кг. Размораживаю. Мою. Удаляю лишние детали (плавники). Режу на порционные кусочки (приблизительно 3 на 3 см.). Для соления использую большую стеклянную огнеупорную кастрюлю (я большая поклонница такой посуды  ), можно брать любую неокисляющуюся ёмкость. Выкладываю первый слой филе (на каждый слой у меня  уходит 10-12 кусочков). Солю крупной солью  - 2 хороших щепотки, поливаю растительным маслом (1 ст. ложка) и уксусом (1-2 чайных ложки 9 %, если любите поострей можно больше), посыпаю сахаром (1 ч. ложка), черным молотым перцем (по вкусу) и обязательно добавляю кориандр (не жалейте, именно плоды кориандра придают солёной сельди специфический вкус и запах). Дальше выкладываю следующий слой и повторяю заливку-засыпку и т.д., пока не кончится рыба. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки. Пара советов: не бойтесь пересолить (рыба больше, чем нужно, не возьмёт) или не досолить (легко исправить); чем дольше стоит рыба, тем она вкуснее, но через сутки попробуйте её на вкус, возможно нужно  досолить, доперчить и долить уксус. На любителя: можно солить сельдь с луком, но я добавляю лук в уже готовое блюдо. Можно также использовать острый перец (осторожно) и болгарский перец. Тоже очень вкусно.

Смачного!